Déterminer l’influence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit

Objectifs

  • Déterminer les fonctionnalités des ingrédients
  • Réduire le taux de sel, de sucres, de matières grasses
  • Maîtriser l’activité de l’eau par la formulation
  • Adapter les conduites de procédés en fonction de la formulation et des fonctionnalités attendues (émulsions, foisonnements)
  • Reformuler grâce à des ingrédients fonctionnels

Contenu

1ère journée

 Composition de différents biscuits français en fonction des pourcentages relatifs de farine, sucres et matières grasses.

  •  Les farines     

Composition et rôles respectifs des constituants, sans  la consistance des pâtes puis de la structure des produits finis.

  •  Le Saccharose et les matières sucrantes

Leurs caractéristiques technologiques, importance pour la consistance des pâtes et la structure des produits finis.

  •  Les matières grasses animales et végétales

Leurs caractéristiques nutritionnelles, technologiques, les altérations,  impact de la modification de la nature des matières grasses sur la machinabilité des pâtes et la structure des produits finis.

  •  L’activité de l’eau

Importance pour la conservation des produits.
Maîtriser l’activité de l’eau en modifiant la formulation.

 2ème Journée

  • La structure des pâtes

Caractéristiques des pâtes, des émulsions et des mousses (structure, formation, instabilité, …).
Les matériels de mélange, d’émulsification, de foisonnement et de pétrissage.

  • Les additifs en biscuiterie pâtisseries

Les poudres à lever.
Les gélifiants et les mécanismes de gélification.
Les caractéristiques physico-chimiques et les contraintes d’utilisation des épaississants et gélifiants.
Le choix d’un agent de texture selon le produit et le procédé de fabrication.

  •  Evolution des pâtes au cours du process de fabrication

Transformations physiques lors du façonnage (création et dissipation de contraintes, …)
Séchage, orientation des protéines, cristallisation des matières grasses, dégagement gazeux, …).
Transformation lors de la cuisson (diffusion de chaleur, réactions entre les ingrédients, séchage,…).

  •  Conclusion

Public

Personnel de production, R & D, qualité