Allergènes alimentaires

• Identifier les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire pour maitriser les choix et les décisions à prendre et agir dans son environnement de travail
• Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP
• Rassembler et motiver l’ensemble de l’encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affirmées dans la lutte contre les contaminations croisées
• Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien  

Quizz de démarrage, le point sur mes connaissances  

1.  Allergies alimentaires, l’impact sur la santé  

• Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d’allergies évoquées dans les réclamations
• Les mécanismes de l’allergie alimentaire, les traitements, la prévention et le rôle des produits alimentaires issus des processus industriels
• La prévalence des allergies alimentaires dans la population, notion de seuil déclenchant, et implications sur les fabrications
• La responsabilité juridique de l’entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires

2.  Les allergènes des fournisseurs de matières premières  

• Les allergènes soumis à déclaration et les allergènes dispensés (Réglementation)
• Les allergènes introduits et les allergènes fortuits
• Les contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision
• Evaluer le système HACCP de son fournisseur du pont de vue des allergènes
• Sélection et audit des fournisseurs, quels items ? TD

3. Le problème des allergènes en développement et formulation  

• Quelle stratégie adopter en HACCP de développement ?
• Exclure, tolérer, substituer
• Construire depuis les maîtrises matières premières jusqu’aux produits finis
• Les conséquences sur l’étiquetage
• Réglementation et seuils, cas particulier des sulfites et du gluten
• Exigences des clients  

4. Les allergènes en fabrication (TD HACCP en s’appuyant sur les règles de l’entreprise)  

• Au stade du stockage
• Règles de manipulation, règles de stockage
• Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives
• Organisation des séquences de production, séparation des lignes et des flux
• Règles de recyclage des aliments
• Conception des équipements et des installations
• Nettoyage des équipements des installations
• Traçabilité
• Allergies et « sécurité et santé » au travail. TD recherche des situations de risque professionnel

5. Les allergènes du point du vue de l’hygiène et de la qualité  

• Les méthodes d’analyse et de tests, avantages et inconvénients, réalisation et interprétation
• Mesurer les niveaux de contamination en routine
• Réaliser une analyse de danger HACCP, TD exemples
• Qualifier des procédés, des installations
• Intégrer les allergènes dans les audits, prendre en compte les référentiels de certification
• Les situations apparentées avec la gestion des allergènes 

6. L’animation et la transmission sur le site par l’encadrement

• Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP
• Les thèmes abordés
• La signalisation sur site La formation continue
• La gestion des conflits et les argumentaires