Allergènes alimentaires

• Identifier les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire pour maitriser les choix et les décisions à prendre et agir dans son environnement de travail
• Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP
• Rassembler et motiver l’ensemble de l’encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affermies dans la lutte contre les contaminations croisées
• Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien

Quizz de démarrage, le point sur mes connaissances

1. Allergies alimentaires, l’impact sur la santé

• Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d’allergies évoquées dans les réclamations.
• Les mécanismes de l’allergie alimentaire, les traitements, la prévention et le rôle des produits alimentaires issus des processus industriels.
• La prévalence des allergies alimentaires dans la population, notion de seuil déclenchant, et implications sur les fabrications.
• La responsabilité juridique de l’entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires.

2. Les allergènes des fournisseurs de matières premières

• Les allergènes soumis à déclaration et les allergènes dispensés (Réglementation).
• Les allergènes introduits et les allergènes fortuits.
• Les contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision.
• Evaluer le système HACCP de son fournisseur du pont de vue des allergènes.
• Sélection et audit des fournisseurs, quels items ?
• TD.

3. Le problème des allergènes en développement et formulation

• Quelle stratégie adopter en HACCP de développement ?
• Exclure, tolérer, substituer.
• Construire depuis les maîtrises matières premières jusqu’aux produits finis.
• Les conséquences sur l’étiquetage.

                     * Réglementation et seuils, cas particulier des sulfites et du gluten.

                     * Exigences des clients

4. Les allergènes en fabrication (TD HACCP en s’appuyant sur les règles de l’entreprise)

• Au stade du stockage : règles de manipulation, règles de stockage
• Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives.

                     - Organisation des séquences de production, séparation des lignes et des flux

                      - Règles de recyclage des aliments Conception des équipements et des installations

                      - Nettoyage des équipements des installations

                       - Traçabilité

• Allergies et « sécurité et santé » au travail. TD recherche des situations de risque professionnel.

5. Les allergènes du point du vue de l’hygiène et de la qualité

• Les méthodes d’analyse et de tests, avantages et inconvénients, réalisation et interprétation.
• Mesurer les niveaux de contamination en routine.
• Réaliser une analyse de danger HACCP, TD exemples.
• Qualifier des procédés, des installations.
• Intégrer les allergènes dans les audits, prendre en compte les référentiels de certification.
• Les situations apparentées avec la gestion des allergènes.

6. L’animation et la transmission sur le site par l’encadrement

• Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP.

                    - Les thèmes abordés

                     - La signalisation sur site La formation continue

                     - La gestion des conflits et les argumentaires.

Personnel de l’encadrement et des services qualité intervenant dans l’entreposage, la fabrication ou les services supports et concernés par la problématique des allergènes