Chocolat & couvertures

• Décrire les principales étapes de la technologie chocolatière
• Caractériser les spécificités des couvertures de chocolat
• Expliquer l’importance et les phases du processus de tempérage
• Identifier les points clés de la mise en œuvre du chocolat en biscuiterie et confiserie

1ère journée

Introduction : le marché des produits au chocolat  

1. Le cacao

• Origine, culture, variété, récolte
• Traitements sur les lieux de production : incidence sur la qualité du chocolat
• Traitements en chocolaterie : fabrication de la pâte de cacao.  

2. Le chocolat

• Fabrication : incidences sur la qualité
• Les couvertures de chocolat
• Caractéristiques (viscosité, limite d'écoulement)
• Qualités et contrôles
• Aspect réglementaire
• Les qualités de chocolat selon les origines et la composition : dégustations et évaluations
• Visite d'une chocolaterie  

2ème Journée    

1. Le tempérage  

• Principe
• Différentes méthodes  

2. L'enrobage  

• Principe
• Matériels
• Défauts  

3. Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie

4. Nappages à base de substituts de chocolat  

• Matières grasses utilisées
• Mise en œuvre de ces couvertures  

5. Synthèse et bilan du stage