Chocolat & couvertures
Approfondir l’utilisation du chocolat pour les confiseurs, biscuitiers
Objectifs
- Définir les principales étapes de la technologie chocolatière
- Donner les caractéristiques des couvertures de chocolat en les justifiant
- Expliquer le processus de tempérage
- Caractériser les principaux défauts observables sur les produits finis de chocolat et proposer des remèdes
- Identifier les différents matériels de mise en œuvre du chocolat
Contenu
Introduction : le marché des produits au chocolat
1. Le cacao
- Origine, culture, variété, récolte.
- Traitements sur les lieux de production : incidence sur la qualité du chocolat
- Traitements en chocolaterie : fabrication de la pâte de cacao.
2. Le chocolat
- Fabrication : incidences sur la qualité
- Les couvertures de chocolat.
- Caractéristiques (viscosité, limite d'écoulement)
- Qualités et contrôles
- Aspect réglementaire.
- Les qualités de chocolat selon les origines et la composition : dégustations et évaluations
3. Visite d'une chocolaterie
2ème Journée
- Le tempérage
- Différentes méthodes
- L'enrobage
- Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie
- Nappages à base de substituts de chocolat
- Matières grasses utilisées
- Mise en œuvre de ces couvertures
Synthèse et bilan du stage
Public
Opérateurs de fabrication en Biscuiterie et confiserie. Conducteur d'enrobeuse ou de mouleuse, techniciens R et D, Service Qualité