Approfondir l’utilisation du chocolat pour les confiseurs, biscuitiers

Objectifs

  • Définir les principales étapes de la technologie chocolatière
  • Donner les caractéristiques des couvertures de chocolat en les justifiant
  • Expliquer le processus de tempérage
  • Caractériser les principaux défauts observables sur les produits finis de chocolat et proposer des remèdes
  • Identifier les différents matériels de mise en œuvre du chocolat

Contenu

 

Introduction : le marché des produits au chocolat

 

1.        Le cacao  

  • Origine, culture, variété, récolte.
  • Traitements sur les lieux de production : incidence sur la qualité du chocolat
  • Traitements en chocolaterie : fabrication de la pâte de cacao.

 2.        Le chocolat

  • Fabrication : incidences sur la qualité
  • Les couvertures de chocolat.
  • Caractéristiques (viscosité, limite d'écoulement)
  • Qualités et contrôles
  • Aspect réglementaire.
  • Les qualités de chocolat selon les origines et la composition : dégustations et évaluations

3.        Visite d'une chocolaterie

2ème Journée

  • Le tempérage
  • Différentes méthodes
  • L'enrobage
  • Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie
  • Nappages à base de substituts de chocolat
  • Matières grasses utilisées
  • Mise en œuvre de ces couvertures
     

Synthèse et bilan du stage

Public

Opérateurs de fabrication en Biscuiterie et confiserie. Conducteur d'enrobeuse ou de mouleuse, techniciens R et D, Service Qualité