Objectifs

  • Perfectionner ses connaissances sur la filière blé – farine
  • Intégrer les éléments nécessaires à l’interprétation des analyses de la farine.
  • Comprendre l’influence des différents paramètres de la farine (blé, mouture, traitements…) sur la production biscuitière

Contenu

Les facteurs d’influence du blé
- Sa nature : variétés, culture
- Sa préparation : sélection, mélange, formulation

Les facteurs d’influence du moulin
- La mouture : procédé
- La préparation des farines : mélange et conditionnement

Les paramétrages de la farine
- Dosages : humidité, cendres et protéines
- Etude des protéines : réseau glutineux, essais technologiques (Alvéo…)
- Etude de l’amidon : nature, transformation, analyse (Hagberg…)

Les facteurs d’influence de la farine
- Extraction : type de la farine
- Turboséparation : force de la farine

Analyse du lien avec les process de fabrication
- Analyse des paramètres de production (mélange, façonnage, cuisson)
- Analyse des spécifications des produits finis (texture, taille, goût et couleur)
- Analyse du cahier des charges des farines

Public

Responsables R & D, qualité, achats en biscuiterie industrielle, Responsable de production, chef d’équipe