Les matières sucrantes
La formation est organisée par FEBP SERVICES
Perfectionner vos connaissances sur l'origine des matières sucrantes.
Objectifs
- Perfectionner ses connaissances sur l'origine des matières sucrantes utilisées
- Connaître la fonctionnalité précise de chacune d'entre elles
- Comprendre leurs influences précises sur le déroulement des opérations
Pré-requis
Maîtrsie de la langue française (lire et écrire)
Contenu
LE SACCHAROSE
- Origine : betterave sucrière et canne à sucre
- Propriétés : solubilisation, cristallisation, fermentation, coloration
- Mode d'utilisation : poudre ou sirop
LE SUCRE INVERTI
- Origine : hydrolyse du saccharose
- Propriétés : anticristallisant, colorant, fermentecible
- Le miel : Origine, utilisation
LES SIROPS DE GLUCOSE
- Origine : hydrolyse de l'amidon
- Classification : Le dextrose equivalent
- Fonctionnalités selon le D.E.
LES AUTRES MATIERES SUCRANTES
- Les polyols : intérêt pour la conservation
- Les édulcorants de synthèse
TRAVAUX DIRIGES
- Analyse avec les stagiaires des matières sucrantes utilisées, de leurs spécifications et de leurs fonctionnalités internes
Public
Responsables techniques, responsables en boulangerie, Chefs boulangers, pâtissiers ou toute personne manipulant les produits