Formation organisée par la FEBP

La cuisson est la dernière étape de fabrication en boulangerie et souvent en pâtisserie. Elle a donc un rôle fondamental et conditionne totalement le résul- tat de la production qui sera mis en vente.   La maîtrise de la cuisson est donc essentielle !

Objectifs

  • S’approprier les différentes phases de la cuisson,  
  • Connaître les différents matériels utilisables pour la cuisson,
  • S’approprier les différents paramètres à maîtriser pour la cuisson,
  • Comprendre et régler les différents problèmes ou dysfonctionnements rencontrés au cours de la cuisson.

Contenu

Transformations de la pâte au cours de la cuisson

1.  LES PHENOMENES BIOCHIMIQUES

1.1 Action des agents levants : levures et levains

1.2 Transformation de l’amidon : gélification et rétrogradation

1.3 Transformation des protéines : coagulation

1.4  Réactions de coloration : R. de Maillard et caramélisation  

2.   LES PHENOMENES PHYSIQUES

2.1 Transferts de chaleur dans la pâte : rayonnement – convection – conduction

2.2  Développement gazeux : dilatation et évaporation

2.3  Fusion de la matière grasse : étalement

2.4  Croûtage de la pâte   Le matériel de cuisson

3.   LA CLASSIFICATION DES FOURS

3.1  La source d’énergie gaz ou électricité

3.2  Les modes de transfert de chaleur : direct – indirect – convectif – cyclo therme

3.3  Les types de soles : fixes – sortantes (filets) – défilantes (chaînes ou tapis)  

 4.    L’ENERGIE UTILISEE

4.1  Les différents gaz : méthane – butane – propane

4.2  Les types de brûleurs

4.3  Le réglage de la flamme

4.4  Le courant électrique : nature

4.5  Les principales mesures du courant électrique

4.6  La sécurité électrique  

La conduite de la cuisson

5.   LES ETAPES DE LA CUISSON

5.1  Développement

5.2  Stabilisation

5.3  Coloration  

6.   LES REGLAGES DES FOURS

6.1  Rôle de la scarification en boulangerie

6.2  Incorporation de la buée

6.3  Délimitation des zones de cuisson

Public

• Boulangers • Dirigeants • Responsables de production • Responsables Qualité • Responsables R&D • Responsables Achats