Maîtrise du paramétrage des farines
Objectifs
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Utiliser les connaissances sur la filière blé – farine pour comprendre le cahier des charges auprès des fournisseurs
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Intégrer les éléments nécessaires à l’interprétation des analyses de la farine pour comprendre les bulletins d’analyse.
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Comprendre l’influence des différents paramètres de la farine sur la production.
Contenu
Les facteurs d’influence du blé
- Sa nature : variétés, culture
- Sa préparation : sélection, mélange, formulation
Les facteurs d’influence du moulin
- La mouture : procédé
- La préparation des farines : mélange et conditionnement
Les paramétrages de la farine
- Dosages : humidité, cendres et protéines
- Etude des protéines : réseau glutineux, essais technologiques (Alvéo…)
- Etude de l’amidon : nature, transformation, analyse (Hagberg…)
Les facteurs d’influence de la farine
- Extraction : type de la farine
- Turboséparation : force de la farine
Analyse du lien avec les process de fabrication
- Analyse des paramètres de production (mélange, façonnage, cuisson)
- Analyse des spécifications des produits finis (texture, taille, goût et couleur)
- Analyse du cahier des charges des farines