Maîtrise du paramétrage des farines

•  Utiliser les connaissances sur la filière blé – farine pour comprendre le cahier des charges auprès des fournisseurs
• Intégrer les éléments nécessaires à l’interprétation des analyses de la farine pour comprendre les bulletins d’analyse.
• Comprendre l’influence des différents paramètres de la farine sur la production.  

1.    Les facteurs d’influence du blé

• 1.1. Sa nature : variétés, culture
• 1.2. Sa préparation : sélection, mélange, formulation  

2.    Les facteurs d’influence du moulin

• 2.1. La mouture : procédé
• 2.2. La préparation des farines : mélange et conditionnement  

3.    Les paramétrages de la farine

• 3.1. Dosages : humidité, cendres et protéines
• 3.2. Etude des protéines : réseau glutineux, essais technologiques (Alvéo…)
• 3.3. Etude de l’amidon : nature, transformation, analyse (Hagberg…)    

4.    Les facteurs d’influence de la farine

• 4.1. Extraction : type de la farine
• 4.2. Turboséparation : force de la farine                    

5.    Analyse du lien avec les procédés de fabrication

• 5.1. Liens avec les paramètres de production (mélange, façonnage, fermentation éventuelle, cuisson) Liens avec les spécifications des produits finis (développement, texture, taille, goût et couleur)
• 5.2. Liens avec les spécifications des produits finis (développement, texture, taille, goût et couleur)