Maîtrise du pétrissage en Boulangerie-Pâtisserie
La formation est organisée par FEBP SERVICES
La maîtrise des paramètres de cette première étape est donc essentielle. Cette formation présentera les critères ayant une action sur le pétrissage notamment ceux qui influencent la création du réseau glutineux et les interactions possibles entre les paramètres.
Objectifs
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S’approprier les différentes phases du pétrissage
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Connaître les différents matériels utilisables pour le pétrissage
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S’approprier les différents paramètres à maîtriser pour le pétrissage
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Comprendre et régler les différents problèmes ou dysfonctionnements rencontrés au cours du pétrissage.
Contenu
Transformations des matières premières au cours du pétrissage
1. LA FARINE
1.1. Influence des différents composants : eau, minéraux
1.2. Transformation des protéines : formation du réseau gluténique
1.3. Transformation de l’amidon : formation de la pâte, activité amylasique
1.4. Utilisation des améliorants
2. LES AGENTS DE FERMENTATION
2.1. La levure boulangère : vie aérobie – vie anaérobie
2.2. Le levain : définition – influence technologique
3. LES AUTRES MATIERES PREMIERES
3.1. Le sel
3.2. Les matières grasses : nature, propriétés technologiques
3.3. Le sucre : origine, propriétés technologiques
Les paramètres du pétrissage
4. L’HYDRATATION
4.1. Notion d’eau libre et d’eau liée
4.2. Mobilité de l’eau : actions de l’eau au cours du pétrissage
5. INTERACTION DES INGREDIENTS
5.1. Choix des opérations : crémage, pommadage, sablage, pétrissage
5.2. Mode de pétrissage : All-in ou séquencement
6. LA TEMPERATURE
6.1. Influence sur la mobilité de l’eau
6.2. Influence sur le déroulement du pétrissage
6.3. Influence sur le type de pâte obtenue
6.4. Détermination de la température de base
7. CHOIX DU MATERIEL
7.1. Pétrins verticaux (oblique et spirale)
7.2. Pétrins horizontaux (industriels)
7.3. Pétrins continus
L’influence du pétrissage sur les autres étapes de la production
8. LE FACONNAGE
8.1. Process artisanal
8.2. Process industriel
9. LA FERMENTATION
9.1. Type de fermentation
10. LA CUISSON
10.1. Les 3 phases de la cuisson
10.2. Le matériel artisanal
10.3. Le matériel industriel
Travaux Pratiques Applicatifs sur les Paramètres du Pétrissage
· Hydratation : normale, faible et élevée
· Durée du pétrissage : normal, sous-pétrie, sur-pétrie
· Température de l’eau : normale, froide et chaude
· Cumul des paramètres
EVALUATION ET REMISE D’UNE ATTESTATION DE FORMATION
BILAN ET CONCLUSION DU STAGE