Maîtriser et estimer l’humidité d’un produit

• Montrer le rôle de l’activité de l’eau, pour les caractéristiques organoleptiques d’un produit.
• Décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer.
• Expliquer au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d’Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée.
• Montrer l’importance de la formulation pour modifier l’Humidité Relative d’Equilibre.    

Aucun prérequis

1. Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire.

2. La mesure de l’activité de l’eau d’un produit, méthodes rapides et méthode officielle.

3. Les ingrédients ayant une interaction avec l’eau.

4. Le calcul de l’activité de l’eau, formule de Grover.

5. Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de la confiserie et des ganaches.