Maîtriser et estimer l’humidité d’un produit
Maîtriser et estimer l'humidité d'un produit
Le rôle de l’activité de l’eau
Objectifs
- Montrer le rôle de l’activité de l’eau, pour les caractéristiques organoleptiques d’un produit.
- Décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer.
- Expliquer au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d’Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée.
- Montrer l’importance de la formulation pour modifier l’Humidité Relative d’Equilibre
Pré-requis
Merci d'apporter si possible des produits de l'entreprise dans leur emballage.
Contenu
- Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire.
- La mesure de l’activité de l’eau d’un produit, méthodes rapides et méthode officielle.
- Les ingrédients ayant une interaction avec l’eau.
- Le calcul de l’activité de l’eau, formule de Grover.
- Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de la confiserie et des ganaches.
Public
Personnel de production, R&D, qualité