Formation organisée par la FEB

Objectifs

  • Perfectionner ses connaissances sur l’origine des matières grasses et des ovoproduits utilisées
  • Connaître la fonctionnalité précise de chacun de ces ingrédients
  • Comprendre leurs influences précises sur le déroulement des opérations
  • Comprendre et régler les différentes difficultés liées à leurs modes d’incorporations et d’utilisation.

Pré-requis

Aucun prérequis

Contenu

Les Matières Grasses
 
1.GENERALITES SUR LES MATIERES GRASSES                          
1.2.Origine : animales ou végétales                                                     
1.3.Propriétés : plasticité et imperméabilité                                         
1.4.Composition chimique : acides gras saturés et insaturés
 
2. LES MATIERES GRASSES VEGETALES
2.1. Origine : graisses concrètes (palme, coprah…), graisses liquides (colza, tournesol...)
2.2 Traitements : Hydrogénation fractionnement
2.3 La margarine : composition, fabrication, texturation
 
3. LE BEURRE
3.1. Fabrication : écrémage, maturation, barattage
3.2. Règlement et classification
3.3. Bilan sur la fonctionnalité des matières grasses
 
Les Ovoproduits
                                                 
4. ORIGINE DES OVOPRODUITS
4.1. Caractéristiques de l’œuf : classification par fraîcheur et taille
4.2. La préparation des ovoproduits : casse et traitements possibles
 
5. PROPRIETES DES OVOPRODUITS
5.1. Composition du blanc, du jaune et de l’entier
5.2. Propriétés : hydratant, moussant, coagulant, émulsionnant, gustatif et colorant
 
Travaux Pratiques Applicatifs sur la Fonctionnalité de ces Ingrédients
  • Préparation témoin sur base farine hydratée à 30 %
  • Utilisation du beurre : pommade, fondu
  • Comparaison beurre courant et beurre de feuilletage
  • Utilisation margarine pommade et huile
  • Préparation appareil avec ovoproduits et sucre : avec et sans crémage préalable  
 
 

Public

Responsables Production, Responsables Recherche et Développement en BVP