Maîtriser l’influence des matières grasses et des ovoproduits en B.V.P
Formation organisée par la FEB
Objectifs
- Perfectionner ses connaissances sur l’origine des matières grasses et des ovoproduits utilisées
- Connaître la fonctionnalité précise de chacun de ces ingrédients
- Comprendre leurs influences précises sur le déroulement des opérations
- Comprendre et régler les différentes difficultés liées à leurs modes d’incorporations et d’utilisation.
Pré-requis
Aucun prérequis
Contenu
Les Matières Grasses
1.GENERALITES SUR LES MATIERES GRASSES
1.2.Origine : animales ou végétales
1.3.Propriétés : plasticité et imperméabilité
1.4.Composition chimique : acides gras saturés et insaturés
2. LES MATIERES GRASSES VEGETALES
2.1. Origine : graisses concrètes (palme, coprah…), graisses liquides (colza, tournesol...)
2.2 Traitements : Hydrogénation fractionnement
2.3 La margarine : composition, fabrication, texturation
3. LE BEURRE
3.1. Fabrication : écrémage, maturation, barattage
3.2. Règlement et classification
3.3. Bilan sur la fonctionnalité des matières grasses
Les Ovoproduits
4. ORIGINE DES OVOPRODUITS
4.1. Caractéristiques de l’œuf : classification par fraîcheur et taille
4.2. La préparation des ovoproduits : casse et traitements possibles
5. PROPRIETES DES OVOPRODUITS
5.1. Composition du blanc, du jaune et de l’entier
5.2. Propriétés : hydratant, moussant, coagulant, émulsionnant, gustatif et colorant
Travaux Pratiques Applicatifs sur la Fonctionnalité de ces Ingrédients
- Préparation témoin sur base farine hydratée à 30 %
- Utilisation du beurre : pommade, fondu
- Comparaison beurre courant et beurre de feuilletage
- Utilisation margarine pommade et huile
- Préparation appareil avec ovoproduits et sucre : avec et sans crémage préalable
Public
Responsables Production, Responsables Recherche et Développement en BVP